Eine Feststellung vorab: Ohne Zuckermoleküle könnten wir nicht überleben. Gemeint sind damit natürliche Zuckermoleküle, die in Form von Kohlenhydraten in unserer pflanzlichen Nahrung vorkommen. Als Glucose gelangt der Zucker in unser Blut. Er wird zur Gewinnung von Energie, Körperwärme, für zahlreiche Stoffwechselvorgänge, für unser Gehirn und unsere Nerven benötigt. Unser Organismus fordert also den Zucker als natürlichen Lebensspender immer wieder an.
Doch welche Süße ist die Beste? Zucker wird zu viel konsumiert. Aber süß muss nicht ungesund sein. „Süß“ ist bei den meisten Menschen die beliebteste der fünf Geschmacksrichtungen – neben salzig, sauer, bitter und dem Brühewürzigen umami.
Hier möchte ich Euch einen kleinen Überblick der unterschiedlichen Zuckerarten und ihre chemische Zusammensetzung geben, damit ihr Euch im Zucker-Dschungel etwas besser zurecht findet.
Mein kleines Zuckerlexikon
- Industriezucker: Dieser wird aus Zuckerrüben hergestellt. Mit rund 400 kcal je 100 g liefert der Industriezucker reichlich Energie, die der Körper bei einer zu großen Zufuhr nicht mehr verarbeiten kann und in Fettpolstern einlagert. Wertvolle Biostoffe sind aufgrund der hochgradigen industriellen Verarbeitung keine mehr vorhanden. Weißer und brauner Industriezucker unterscheiden sich ausschließlich durch den letzten Arbeitsschritt, das Reinigen. Anhaftende Sirupreste und damit minimale Spuren von Vitaminen und Mineralstoffen machen braunen Zucker nicht gesünder, sondern geschmacklich etwas „karamelliger“. Zucker macht also dick – mit allen Spätfolgen wie Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Stoffwechselstörungen. Es wird auch vermutet, dass ein Zuviel an Zucker müde, antriebslos, unkonzentriert, ängstlich, nervös und anfälliger für Magen-Darm-Proble, Schlaflosigkeit und Infektionskrankheiten machen soll. Außerdem wird die Zahngesundheit ruiniert.
- Rohrzucker: Er wird aus Zuckerrohr gewonnen. Man kann ihn als Roh-Rohrzucker oder Voll-Rohrzucker kaufen. Er ist weniger süß als herkömmlicher Zucker und hat eine dunkle Farbe. Auch Rohrzucker kann Karies hervorrufen und ist insgesamt nicht gesünder als Haushaltszucker. Der Brennwert (kcal) unterscheidet sich nicht vom Haushaltszucker.
- → Rohrohrzucker: Hier wird normaler Zucker als Zuckerkristalle in den Zuckerrohrsirup gegeben. Die braune Farbe und die Melasse der Zuckerrohrsirups heften sich an die Zuckerkristalle und geben ihnen den typischen Rohrohrzuckergeschmack und dessen Farbgebeung.
- → Vollrohrzucker: Ber der Herstellung von Vollrohrzucker presst man den Saft des Zuckerrohrs aus, filtert diesen von groben Bestandteilem und kocht ihn als Sirup. Dabei wird er mechanisch oder chemisch nicht mehr weiter behandelt und anschließend nur noch zu Zuckerkristallen vermalen. Im Voll-Rohrzucker sind Mineral- und Pflanzenstoffe daher weitgehend enthalten.
- Fruchtzucker (Fructose): Weist eine hohe Süßkraft auf, deswegen wird er gerne in Fertigprodukten, Süßspeisen, Säften und Limonaden eingesetzt. Er wird zu einem großen Prozentsatz aus genmanipulierten Mais hergestellt und als HFCS bezeichnet. Lange galt Fruchtzucker als empfehlenswert für Diabetiker, da er den Insulinspiegel nur langsam ansteigen lässt. Inzwischen ist jedoch bekannt, dass Bluttfette (schädliches Cholesterin) und Harnsäure (Gichtgefahr) ansteigen können. Außerdem wird Fructose besonders schnell zu Fett umgewandelt.
- Süßstoffe: Zu den bisher als Süßstoff bekannten Süßungsmittel gehören 11 Austauschstoffe, darunter die bekannten Produkte Aspartam, Advantam und Saccharin. Auch Stevioglycoside, verkürtz als Stevia bekannt, fallen unter diese Kategorie. Süßstoffe sind synthetische oder natürliche Verbindungen mit einem sehr intensiv süßlichen Geschmack. Sie werden aufgrund ihrer hohen Süßkraft in geringen Mengen verwendet. Künstlichen Süßstoffen wird nachgesagt, dass sie nach dem Verzehr zu Heißhungerattacken führen können. Da der Organismus den Süßstoff für Zucker hält, senkt er den Glukosespiegel ab und verlangt nach Nahrung. Damit würde der „Kalorien-Einsparungseffekt“, der mit ihrer Verwendung angestrebt wird, zunichte gemacht. Süßstoffe stehen außerdem in Verdacht, unerwünschte Nebenwirkungen von Allergien über Kopfschmerzen bis zu Epilepsi hervorzurufen. Wissenschaftlich bestätigt ist dies aber nicht.
- → Stevia: Ist ein ganz besonderer Süßstoff. Das natürliche Ausgangsprodukt wird aus der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudabia gewonnen, daher der uns bekannte Name „Stevia“. Zahlreiche chemische Verarbeitungsschritte machen aus den pflanzlichen Ursprüngen den Süßstoff mit der E-Nummer E960. Er ist 200-300 Mal süßer als Industriezucker, kalorienfrei und hitzestabil. Die Verstoffwechselung erfolgt insulinunabhängig. Außerdem erzeugt Stevia kein Karies. In Backwaren dürfen Stevioglycoside übringens jedoch nicht verwendet werden. Auch in Bio-produkten sind Süßstoffe generell verboten. Weiterhin hat Stevia einen ausgeprägten Eigengeschmack: leicht bitter und lakritzähnlich, außerdem fast „unnatürlich“ süß. Einen eigenen Gesundheitswert konnte man bisher nicht feststellen.
- Zuckeraustauschstoffe: Zu den bisherigen ingesamt 8 zugelassenen Zuckeraustauschstoffen zählen die bekannten Produkte Xylit, Erythrit, Sorbit, Mannit und Isomalt. Zuckeraustauschstoffe sind chemisch betrachtet Zuckeralkohole. Sie haben weniger Kalorien als Zucker, haben keinen negativen Einfluss auf die Zahngesundheit und lassen den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen. Damit können sie unter anderem helfen, das Wunschgewicht zu halten, und sind auch für Diabetiker eine Alternative. Außer man hat einen empfindlichen Verdauungstrakt, dann könnte einem bei erhöhtem Verzehr Blähungen oder Durchfall das Vergnügen trüben.
- → Xylit: Ist ein bekannter Zuckeraustauschstoff. Er ist auch unter der Bezeichnung „Birkenzucker“ bekannt, da seine Herstellung aus der Rinde von Birken und/oder anderen Holzarten basiert. Allerdings kommt in der Birke nur die Vorstufe (Xylane) vor, die in technischen Verfahren, oft unter Verwendung von Schwefelsäure oder Natronlauge, zu Xylit umgewandelt wird. Auch Maiskolbenreste und andere landwirtschaftliche Reststoffe können mit verarbeitet sein. Ein echtes „Naturprodukt“, wie der Name Birkenzucker nahe legt, ist das Süßungsmittel also nicht. Mit rund 240 kcal pro 100 g hat Xylit etwa 40% weniger Energie als Haushaltszucker, also nicht kalorienfrei. Aber Xylit hat eine zahnschützende Wirkung.
- Kokosblütenzucker: Aus dem Nektar der Kokospalme wird der Kokosblütenzucker gewonnen. Damit ist er eine Form von Palmzucker. Er schmeckt nicht nach Kokos, sondern leicht karamellig. Der streufähige Kokosblütenzucker süßt fast so stark wie Haushaltszucker, besteht aus bis zu 90% Saccharose und unterscheidet sich in seiner Zusammensetzung und seinem Kaloriengehalt wenig vom normalen Zucker. Es wird ihm allerdings ein gewisser Nährstoffgehalt (B-Vitamine, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink) zugesprochen. Wegen des relativ niedrigen glykämischen Index steigt der Blutzuckerspiegel kaum und Heißhunger wird vermieden.
- Palmzucker: Er wird aus der Attapalme gewonnen und ist dem Kokosblütenzucker sehr ähnlich. Mit 400 kcal pro 100 g ist er genauso energiereich wie üblicher Zucker. Außer Kalium und Kalzium hat Palmzucker keinen nennenswerten Mineraliengehalt. Er ist weniger süß als Zucker und hat wie Kokosblütenzucker einen niedrigen glykämischen Index.
- Honig: Beim Honig handelt es sich normalerweise um ein naturbelassenes Produkt, dem weder etwas entzogen noch hinzugefügt wurde. Er hat einen sehr niedrigen Wassergehalt und wurde nicht erhitzt. Diese Faktoren zeichnen einen guten Imker-Honig aus. Honig enthält neben Fructose, Glucose, Saccharose sowie weitere Mehrfachzucker auch einige Mineralien und Enzyme. Das könnte ihn zu einer wertvollen Zuckerquelle machen – wäre da nicht sein hoher Zuckergehalt von 80%. Dieser konzentrierter Zucker kann natürlich auch ebenso wie Haushaltszucker Zahnschäden verursachen, die Bauchspeicheldrüse belasten und den Darm schädigen. Daher sollte Honig nur in sehr geringen Mengen verzehrt werden.
- → Manuka Honig: Bildet die Ausnahme! Er findet bei vielen Erkrankungen Anwendung. Das ist seinen Hauptwirkstoff Methylglyxoal zu verdanken. Außerdem schadet er der Zahngesundheit nicht, er schützt sie vor Zahnbelag.
Zucker zu ersetzen ist also nicht so einfach, wie man zuerst glaubt. Es gibt viele verschiedene Kriterien zu beachten: wie künstlich ist der Ersatzstoff, wieviel Kalorien hat er, wie wirkt er sich auf die Umwelt aus oder den Körper selbst? Dennoch kann man zusammenfassend sagen, dass natürliche Süße für den menschlichen Körper auf jeden Fall gesünder ist – selbst, wenn er genauso viele Kalorien wie Industriezuckere aufweist.
Es war schon mühsam, sich die Zeit damit zu vertreiben um herauszufinden, welches Süßungsmittel nun tatsächlich das vermeintlich Beste ist. Wäre da nicht eher sinnvoll, den Gaumen vom süßen Geschmack ein wenig zu entwöhnen, um so den gelegentlichen Genuss zu erleben?
Das ist sicher leichter gesagt als getan. Denn Eines ist sicher: Zucker macht süchtig und der Ausstieg aus der Zuckersucht ist alles andere als ein „Zuckerschlecken“. Doch allein ein Austausch der von Euch bislang verwendeten Zuckersorten, bzw. Zuckermengen, kann bereits ein guter Anfang sein.
Das Vietal-Team und Euer Dykju
